Crème brûlée de foie gras de retour de cueillette de champignons

Recette pour 6 personnes :

Ingrédients :

30 grammes de morilles séchées
60 grammes de chanterelles grises ou jaunes ou autres selon la cueillette
1 poire
1 pomme reinette
1 cuillère à soupe de miel
? litre de crème fraîche
250 grammes de foie gras de canard cru
150 grammes de foies de volailles


Progression :

--> La veille,

faire tremper les morilles sèches dans de l’eau trois fois de suite afin de bien les laver, bien les presser pour les égoutter puis les réserver au frais.

--> Le jour même,

Vider et éplucher la poire et la pomme et les couper en petits cubes.

Faire revenir les cubes de fruits avec une noix de beurre. Une fois coloré, ajouter la cuillère de miel et faire légèrement caramélisé.

Laisser refroidir les fruits.

Découper les chanterelles et les morilles, les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre et un trait d’huile d’olive. Laisser refroidir les champignons.

Dans un robot de cuisine, mettre le foie gras de canard coupé en cube avec les foies de volaille. Mixer le mélange tout en versant la crème. Une fois la préparation homogène, passer le liquide à l’étamine afin de retenir les nervures des foies.
Assaisonner l’appareil avec du sel, du poivre et de la noix de muscade fraîchement râpée.

Disposer dans les ramequins les cubes de fruits et les champignons puis verser l’appareil. Cuire au four à 90°c au bain-marie pendant 1 heure environ.

Après cuisson, laisser refroidir.

Dresser sur une assiette avec un napperon et quelques décors.
Puis déguster accompagné de toasts et un Crozes-Hermitage blanc.